Choucroute lactofermentée
« Melle Cyrielle, il est interdit de manger de la choucroute ici! » – « Ah, et qu’est ce que vous allez me faire? Me coffrer pour mangeage de choucroute prohibée? » Les Nuls, film La Cité de la Peur 9 Mars 1994.
Fermentation : 7 jours à température ambiante, puis entre 15 °C et 25 °C
Consommation : Après deux semaines
Conservation : Plus d’un an
Je vous conseille d’investir dans les pots Masson qui existe dans toutes les tailles et sont d’excellente qualité.
Pour réaliser votre saumure, je vous invite à mettre 2 c.a.s de sel de mer (bio de préférence) dans un litre d’eau que vous verserez sur les légumes, une fois que vous aurez rempli votre pot de tous les ingrédients ci-dessous.
ATTENTION : Arrêter le remplissage du bocal à environ 2 cm du bord supérieur. La fermentation produit souvent des bulles qui font s’échapper le liquide. Plus on rempli haut, plus on a des risques de fuites (prévoir une serviette ou un récipient creux pour poser les pots!)
Bien tasser et pencher le récipient pour faire remonter les bulles d’air : il s’agit d’en avoir le moins possible pour éviter le pourrissement.
Fermer les bocaux sans serrer dans un premier temps, laisser à l’ombre et à température ambiante deux ou trois jours, de préférence dans un endroit sans trop de vibration, pour que la fermentation commence.
Au bout de quelques jours, fermer les bocaux à fond et les remettre à leur place initiale.
Réfrigérer le bocal quelques heures avant sa consommation, pour éviter qu’il explose à l’ouverture comme une bouteille de bière ou de champagne qu’on aurait trop secouée.
On consomme peu de lacto-fermentation à la fois : 1 à 3 c.à.s, ajoutées à une salade par exemple. Éviter le contact avec la chaleur, pour ne pas détruire toutes les enzymes produites par ce type de fermentation : elles sont très bénéfiques à votre organisme.
Réutiliser le jus de la lacto-fermentation une fois les légumes mangés : à boire (coupé à l’eau si on veut, c’est très acide), pour remplacer le vinaigre dans une sauce salade ou pour réensemencer de nouvelles lacto-fermentations, un peu comme on le fait avec les yaourts ou le levain.
Pour un bocal de 1 Litre :
- 1 kg de chou blanc
- 2 c.à.c de baies de genièvre
- 2 c.à.c de graines de carvi
- 10g de sel par kilo net de chou
Suivez les étapes dans l’ordre ci-dessous
- Ne rincez pas le chou. Éliminez les premières feuilles qui sont abîmées. Gardez 1 grande feuille intacte (1 par bocal si vous faites plusieurs bocaux).
- Coupez le chou en 4 et retirez le trognon central.
- Émincez très finement le chou, à la mandoline ou au couteau.
- Pesez les lanières de chou et préparez 10g de sel par kilo net, soit 1%.
- Mélangez le chou, les aromates et le sel dans un grand saladier, en le pressant avec les mains pour commencer à faire sortir le jus.
- Laissez reposer 15 min, le temps que le sel fasse plus d’eau, puis brassez-le à nouveau en le pressant.
- Remplissez le bocal avec le chou, sans oublier le jus, en tassant fortement entre chaque couche avec la main ou avec un pilon. Le but est de chasser toutes les bulles d’air, et aussi d’exprimer le jus hors des feuilles.
- Terminez en recouvrant avec une feuille entière de chou. Appuyez. Le jus doit remonter au dessus-de la feuille. Si ce n’est pas le cas, ajouter un peu d’eau.
- Fermez hermétiquement le bocal.
- Laissez fermenter.
Au moment de consommer : Il n’y a pas besoin de dessaler la choucroute dans de l’eau, ni de la rincer, sous peine de perdre une grande partie des vitamines. Égouttez-la simplement avant de l’utiliser.
Je vous souhaite à tous une excellente dégustation. Rien de tel que de faire le plein d’énergie.
Toutes les photographies de cette recette ont été réalisé par moi-même : Cyrielle Cordier
Cette recette est tirée du livre : Aliments fermentés, aliments santés! De Marie-Claire Frédéric et Guillaume Stutin.
Marie-Claire Frédéric et Guillaume Stutin
Journaliste culinaire et historienne de l’alimentation, M.-C. Frédéric est l’auteure d’une douzaine de livres de recettes. Fascinée par la magie de la fermentation, elle en a étudié l’histoire et la géographie qu’elle retrace dans Ni cru ni cuit, paru chez Alma Éditeur en 2014. Impliquée dans la promotion d’une alimentation naturelle qui permet de résister à l’industrie agro-alimentaire, elle partage son expérience sur ses deux blogs : www.nicrunicuit.com et www.dumieletdusel.com
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